Pausa caffè

Molti degustatori non hanno dubbi, per loro il più buono al mondo è quello defecato da uno zibetto asiatico; si chiama Kopi Luwak che vuol dire caffè di civetta. Si aggira sui 300 euro al chilo ma bisogna sapere che i poveri zibetti vengono strappati alla loro vita selvatica per essere ingabbiati e trasformati in mangiatori di chicchi di bacche di caffè. Motivo per cui esiste una campagna per interrompere questa produzione barbarica. Ma le produzioni di caffè sono state oggetto anche di tante discussioni sulle condizioni di lavoro. Il nuovo concetto di farm trade apposto sulle etichette di alcuni caffè garantisce ai lavoratori delle piantagioni una vita dignitosa con orari e salari equi. In Italia, dove esiste la grande arte della torrefazione riconosciuta in tutto il mondo, l'espresso italiano costituisce una espressione del made in Italy. L'identikit ideale di una buona tazzina di caffe al bar lo fa Luigi Odello maestro degustatore dell'Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. «Deve essere macinato al momento – spiega – pressato ed estratto con una macchina a 9 atmosfere di pressione a circa 90° di temperatura, che in 25 secondi dia 25 millimetri di uno sciroppo ornato da crema di color nocciola con riflessi rossicci, un corpo vellutato e setoso, un aroma capace di coprire l'intero arco della percezione olfattiva, dai sentori di fiori e frutta fresca allo speziato, passando per note di frutta secca e di tostato». A Roma ci sono bar dove il caffè è veramente un eccellenza a partire dalla «Torrefazione Adriatica», in viale Adriatico 1, dei fratelli Bertini che importa chicchi provenienti da Costa Rica, Brasile e Guatemala. Elitè e Premiere le due miscele proposte, sia per casa che al banco. Al «Caffé Sant’Eustachio» in piazza Sant’Eustachio 12, trattano solo arabico certificato equo e solidale anche da piccole cooperative bio e presidi slow food huehuetenango, chajul dei maya del Guatemala – tanto per fare un esempio – che poi viene torrefatto a legna. «Castroni», in via Cola di Rienzo 196, con punti vendita in tutta la città, prepara miscele così profumate da lasciare la scia per diversi giorni in dispensa. Si possono acquistare caffè da tutto il mondo persino quello verde da tostare da soli. «Cristalli di zucchero» in via di Val Tellina 114, propone una caffè dai toni chiari e dalla schiuma leopardata, la miscela si chiama Saint Louis ottima anche per un caffè ad infusione. Per chi non potesse bere caffè c'è un bel libro ambientato a Roma «Il primo caffè del mattino» di Diego Galdino (ed Sperling & Kupfer euro 16,90).