Roast beef
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Parte ideale è la lombata disossata o il controfiletto di manzo, perfetta grazie alla sua parte marmorizzata da linee di grasso che nella cottura si sciolgono per rendere succosa senza far seccare la carne. Da evitare sono pezzi come lo scamone, la fesa ed il girello perché troppo magri. Il vero roast beef, comunque, dovrebbe essere arrostito allo spiedo. Oggi è la cottura al forno il metodo più usato, l'importante è raggiungere le tre colorazioni tipiche: dal rosso porpora al centro, al nocciola laterale, al dorato esterno determinato dal sale e eventuali speziature. La maniera migliore di cuocere la carne è ungerla con olio facendola riposare al fresco per circa due ore; poi va appoggiata sulla griglia a metà del forno mettendoci sotto la leccarda per raccogliere il grasso e il sugo di cottura. Scaldare il forno a 220 gradi e cuocere per 20 minuti, girandola una volta sola, senza bucarla. Dopo i 20 minuti estrarre la carne e poggiarla su di un piano di lavoro coprirla di sale e chiuderla con un foglio di stagnola unto di olio. Abbassare la temperatura del forno a 180 gradi e cuocere per altri 20 minuti se si vuole un roast beef al sangue, 30 se lo si vuole cotto. Scartare e far riposare affinché si insaporisca. Il roast beef va tagliato a fette raccogliendo il sugo che è fuoriuscito che va unito al fondo di cottura della leccarda con l'aggiunta di un po’ di vino bianco, del brodo e un cucchiaino di farina tostata (passata in padella fino a raggiungere la tipica colorazione tostata). Salare, pepare e addensare sul fuoco in un pentolino e poi versarla calda sulle fette di carne. La variante inglese predilige bagnare la carne con la salsa Worchestershire per poi ungerla con burro senape e farina tostata. Mentre quella francese prevede nella carta stagnola oltre al sale anche erbe finemente tagliate come rosmarino, salvia, erba cipollina, maggiorana. Per esser certi della cottura esistono i termometri da carne che si inseriscono al centro del pezzo. Per un roast beef rosa, la carne va quindi tolta dal forno quando la temperatura interna è di 55°. Questi sono i gradi di cottura: da 45° molto al sangue, da 50° al sangue, da 60° rosa, da 68° rosa chiaro, da 72° ben cotto. Gli Yorkshire pudding sono il classico accompagnamento inglese a base di pastella: vengono serviti immersi nella salsa di cottura della carne.
