Lambrusco
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Per lui può valere la definizione «il vino che non ti aspetti». Bistrattato, emarginato, considerato troppo «facile» per salire nella scala dei valori delle bottiglie importanti, il Lambrusco da qualche anno sta invece risalendo posizioni su posizioni tra gli amanti del buon bere e gli appassionati. Merito di un pugno di produttori che hanno iniziato a selezionare e investire sulla qualità. Come ad esempio la cantina Cavicchioli di San Prospero (Modena), gestita a livello familiare nonostante i 20 milioni di bottiglie prodotte ogni anno. Il vino di punta è il Lambrusco di Sorbara secco Vigna del Cristo. Altra azienda da seguire è quella gestita dalla famiglia Chiarli di Castelvetro (Modena) che nel 1900 ricevette per il suo Lambrusco la Mention Honorable dell'Esposizione Universale di Parigi. La bottiglia simbolo è senz'altro il Lambrusco di Sorbara Premium Mention Honorable Vecchia Modena. Infine va segnalata la famiglia Ceci che ha letteralmente rivoluzionato questo vino grazie a un approccio qualitativo di alto livello. L'Otello Nero è il vino di punta, premiato ininterrottamente dall'edizione del 2009 della Guida dell’Ais Bibenda. Eppure, nonostante queste eccellenze, il Lambrusco nell’immaginario collettivo è ancora considerato un vinello frizzante, senza arte né parte, da «pomeriggio spompo di domenica» nelle osterie della via Emilia, come canta Ligabue. Il quale gli ha anche dedicato una canzone, «Lambrusco e pop corn». Un’esagerazione? No, perché le sue bollicine, il suo corpo «rosso», servono proprio a ripulire il palato da cibi e «sfizi» molto grassi o salati. Il territorio dove si produce il Lambrusco è principalmente quello compreso fra le province di Modena, Reggio Emilia e Parma, con qualche apparizione anche in quelle di Mantova e Cremona. E da lì nascono quattro fatelli ben diversi tra di loro: il Lambrusco Grasparossa, quello di Sorbara, il Salamino di Santa Croce e il Maestri. Il primo, dal colore rosso intenso, rappresenta la produzione più piccola e di collina dei Lambrusco modenesi e non. I vini sono molto colorati, violacei e con sentori vinosi oltre che fruttati e fragranti di amarene e frutti di bosco. Il secondo è considerato la massima espressione della famiglia ed è anche la più antica varietà. In bocca i vini da Lambrusco di Sorbara sono freschi, sapidi e di corpo medio, con un finale minerale che nelle migliori espressioni è al contempo marchio di varietà e territorio. Il terzo è legato all'omonima frazione del comune di Carpi. Il grappolo è piccolo, cilindrico e compatto, molto simile a un piccolo salame, da cui il nome. I vini da Salamino di Santa Croce sono color rubino carico con spuma violacea. Il profumo è essenzialmente fruttato, a tratti vinoso intenso, mentre al palato è molto fresco e di media struttura. Infine il Lambrusco Maestri, il cui nome sembra derivare dalla Villa Maestri che si trova nel comune di San Pancrazio in provincia di Parma. Spesso è vinificato con altre varietà di Lambrusco, ed è apprezzato per la sua capacità di donare colore, tannini e corpo. Gli abbinamenti migliori sono ovviamente quelli con i prodotti del territorio, tortellini, zampone, cotechino. Oppure con i salumi, come suggerisce Dario Tornatore, executive chef dell’Enoteca Palatium di Roma e del ristorante Brad: «È frizzante e rosso e serve per sgrassare. Io lo preferisco sui salumi tipici della zona, mortadella, culatello e altri». D’accordo anche Alex Pipero dell’omonimo ristorante a Roma all’hotel Rex: «Salami, insaccati, pane caldo e... Lambrusco».
