Mense ospedaliere: trasparenza, protocolli stringenti e formazione del personale. Così vive un settore da oltre 240 milioni di pasti

Ogni anno nelle cucine di ospedali e strutture sanitarie sono preparati oltre 240 milioni di pasti fra colazioni, pranzi e cene. Pasti diretti a nutrire degenti, familiari in visita e personale medico e paramedico. È questa, forse, una delle sfide più grandi per le aziende impegnate nella ristorazione collettiva: contribuire al benessere di chi vive, più o meno quotidianamente, i nosocomi, garantendo menu equilibrati, appetibili, nutrienti e salutari. Società come la Vivenda Spa, parte del Consorzio La Cascina attivo nel settore da quasi cinquant’anni, lo sanno benissimo. Sentono forte la responsabilità per un servizio tanto essenziale quanto delicato: a differenza dello scolastico o dell’aziendale, fra i corridoi, le stanze ambulatoriali e le sale operatorie si è a stretto contatto con il dolore e la fragilità umana.

Per garantire così la preparazione di pasti di qualità, riducendo e marginalizzando le criticità e le probabilità di contaminazioni, sono numerosi i protocolli adottati, le procedure interne e le certificazioni ottenute dalla Vivenda Spa a conferma dei severi standard adottati. “Nelle cucine il nostro personale lavora nel pieno rispetto delle normative vigenti in materia di sicurezza alimentare: il sistema HACCP è la base operativa di tutte le attività, integrato con procedure aziendali certificate e linee guida regionali per i servizi di ristorazione sanitaria”, puntualizza Massimo Montagna, vice direttore operativo di Vivenda Spa per l’Italia del Centro-Nord.

Anche sui fornitori delle aziende di ristorazione sono forti e puntigliosi i controlli. A raccontarlo lo stesso manager: “Prima di acquistare le materie prime o, più in generale, a ogni avvio di una gestione, selezioniamo accuratamente il fornitore in base alla solidità e strutturazione e per il rispetto dei requisiti di qualità, rintracciabilità, certificazioni e buone pratiche di produzione”. Così, lungo il flusso di lavoro, fin dal recepimento delle merci il personale verifica scrupolosamente la documentazione di trasporto, le etichette e l’integrità dei lotti tracciati con codici che permettono, in caso di contaminazione, di isolare e rimuovere immediatamente il prodotto interessato.

Dallo stoccaggio all’invio in reparto i cibi sono controllati in ogni fase del processo di trasformazione tenendo conto anche delle differenti esigenze alimentari legate a fattori allergici, a particolari patologie, a diversi “credo” religiosi. I pasti sono confezionati in ambienti igienizzati e chiusi all’interno di contenitori che a seconda delle tipologie di servizio possono essere termici o isotermici e per la consegna nei reparti sono utilizzati carrelli adeguati al mantenimento delle temperature e delle proprietà organolettiche. “Naturalmente – sottolinea Massimo Montagna – le procedure per la consegna nei reparti sono rigidissime: etichettatura dei pasti (paziente, dieta, data e grammature), documentazione di consegna e gestione delle eventuali scorte”.

L’asset portante nei servizi alle collettività sono le risorse umane; Vivenda Spa organizza periodicamente corsi di formazione per cuochi, dietisti, responsabili della qualità e addetti alla logistica. I corsi includono moduli su HACCP, allergeni, igiene personale, prevenzione della contaminazione incrociata e gestione delle emergenze.

“Non da ultimo è fondamentale adottare un approccio trasparente sia con la direzione ospedaliera, con il direttore per l’esecuzione dell’appalto nominato dalla stazione appaltante e con i medici di reparto sia con pazienti: ogni criticità che può emergere è uno spunto ulteriore per migliorare il nostro servizio poiché sentiamo forte la responsabilità etica e professionale nel tutelare la salute dei degenti e la fiducia delle famiglie”, rimarca Massimo Montagna. Che conclude: “L’esperienza acquisita, le procedure rigorose e l’impegno quotidiano del personale costituiscono la garanzia che la preparazione dei pasti negli ospedali sia un’attività professionale, regolata e controllata per mantenere la fiducia delle comunità che serviamo”.