di Paolo Zappitelli Non pensate solo alle caldarroste.

Sonouno dei frutti più eclettici che esistano in natura, buone per entrare nelle ricette che vanno dai primi ai dolci. Con una miriade di piatti. Ma attenzione anche a come si consumano, non sono un intermezzo, una semplice merenda, perché hanno tutto per essere considerate un pasto completo. Basta sapere che un etto di castagne – che nel classico cartoccio che si vende per strada equivale a una manciata di caldarroste – è pari a un piatto di pasta. Perché è un frutto ricco di sali minerali, di vitamine, di zuccheri complessi (i carboidrati) come quelli che ci sono nei cereali ma con il vantaggio di essere molto più digeribili. E in più hanno un alto valore energetico. Lo sapevano bene i nostri nonni che vivevano in montagna, dove le castagne sono state per secoli la prima fonte di nutrimento. Raccolte, venivano conservate, seccate e in parte utilizzate per fare la farina, l'unica disponibile in quelle zone. E i frutti raccolti ai primi freddi autunnali servivano per la dispensa di tutto l'inverno. Da quella tradizione ci arrivano decine di ricette, come ad esempio l'uso di farle bollire insieme a erbe aromatiche raccolte nei boschi. Oggi, per «impreziosirle» ci si può aggiungere zenzero o cannella. E nel capitolo «dolci» le castagne spopolano. Si parte dal più semplice, il famoso castagnaccio, tipico della Toscana, fatto con la farina unita a scozette di arancia, pinoli e uvetta per arrivare al più ricco – anche di calorie – Mont Blanc nel quale alle decorazioni fatte con una pasta composta da castagne, cacao, latte e zucchero, si uniscono nel ripieno del dolce pezzetti di marron glacè. Sia per la preparazione di quest'ultimo sia per il Mont blanc bisogna però usare i marroni, che provengono da alberi coltivati e sono più grossi delle comuni castagne. Rispetto al frutto selvatico hanno il vantaggio di potersi sbucciare facilmente e di essere più morbide. Ma ci si può sbizzarrire anche con le frittelle di castagne – il preparato è semplicissimo basta mescolare un po' di farina e acqua e mettere poi in olio bollente – su cui poi versare sciroppo di acero o miele. O ancora un budino, una zuppa inglese – basta unirci marmellata di castagne – o semplici biscotti. E se passiamo ai primi piatti il panorama si allarga ancora, dalle tagliatelle fatte con farina di castagne alle zuppe con i funghi, con i ceci o con il farro. Infine, per chi volesse un menù a base di marroni e formaggio, fino al 13 novembre a San Zeno di Montagna (Verona), c'è la quattordicesima edizione della sagra che vede cinque ristoranti della cittadina montana proporre degustazioni a base di castagne, in abbinamento con il vino rosso del territorio, il Bardolino, e con il formaggio Monte Veronese dop.