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LEGGERO SEMPLICE E GUSTOSO

Voglia di Tartare

Di carne o di pesce ecco come gustarla al meglio secondo gli chef. L'importante è che la materia prima sia freschissima e controllata

Voglia di Tartare

Può essere di carne o di pesce, meglio se impreziosita da una salsa. Raffinata, perfetta da gustare in estate, sempre di moda. È la tartare, l'alimento dalle mille qualità che unisce leggerezza e gusto, semplicità e freschezza. Insomma, la vera regina dell'estate tanto che gli chef fanno a gara per assicurarsela nel loro menù di stagione.

Il termine tartare deriva da un'antica tradizione del popolo dei Tartari che ponevano tra la sella e il dorso del cavallo della carne cruda in modo da poter gustare una carne finemente sminuzzata dopo un lungo viaggio. In poche parole la tartare è una sorta di polpetta cruda che può essere fatta a base di carne o di pesce. Lontana ormai anni luce da quel modo, di certo molto poco igienico, di farla diventare poltiglia, oggi, come del resto ogni piatto che si rispetti, anche la tartare ha le sue regole per poter essere gustata al meglio.

Primo e imprescindibile presupposto è la qualità. Perché la freschezza deve fare rima con la sicurezza. Per il pesce sono perfetti tonno, ricciola, branzino, pesce bianco, gamberi, calamari, ma anche salmone, storione e spada. La scelta è ampia e si possono sperimentare sempre una serie di varianti. L'importante è che il pesce sia sempre abbattuto, ovvero congelato a bassissime temperature per molte ore così da eliminare pericolosi parassiti; al supermercato si possono spesso trovare già pronti all'uso. Salse e condimenti rappresentano un complemento interessante per esaltare il gusto del pesce, o della carne, e regalare alla tartare quel qualcosa in più. Si può utilizzare una base acida per andare ad ammorbidire oppure gli agrumi come lime o pompelmo, che agiscono come fonti di calore. Poi c'è naturalmente l'olio extravergine di oliva e il sale e infine le varie salse che da sole o con vari ingredienti, come ad esempio le erbe, vanno a creare emulsioni particolari. Si va dalla più classica, come la soia, al guacamole, alle maionesi, alla senape.

D'estate, molto apprezzata, è la tartare di tonno. Per prepararla basta sminuzzare il tonno, a mano o in mixer, fino ad ottenere pezzetti piccoli ma non troppo. La consistenza della tartare può variare a seconda dei gusti, ma è importante che i tranci di tonno mantengano il loro aspetto. Poi si possono aggiungere olive dissossate e tritarle, insieme a scalogna ed erba cipollina. Dopo di che basta darle la forma che si preferisce e servirla sul piatto.

Per quanto riguarda la carne la ricetta classica prevede una preparazione con diversi ingredienti: il modo più semplice per l'elaborazione del piatto è condirlo con olio, sale e pepe. Alcuni però la gradiscono con qualche goccia di tabasco, altri cosparsa di mostarda. In diverse ricette viene servita con acciughe tritate e Cognac. Per la tartare di carne ci si serve solitamente della lombata magra oppure dello scamone, entrambi di ottima qualità e ovviamente freschissimi. Quanto alla preparazione del piatto di solito viene presentata guarnita con prezzemolo, capperi e con cipolle che danno una nota agrodolce. Una variante da servire come antipasto è la tartare su bruschetta. Un finger food elegante per palati più esigenti. A dare una nota ancora più originale, qualche goccia di delicata salsa alla senape. Il pane migliore da utilizzare è la baguette.

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