È tempo delle verdure del freddo

Con l'autunno arrivano in tavola broccoli, verze, puntarelle e spinaci. Ottimi da cucinare e un prezioso aiuto ai primi mali di stagione

L'estate è lontana, i colori abbandonano la tavola e lasciano il posto alle verdure tipicamente autunnali: dal cardo al carciofo, dai cavoli alla verza fino agli spinaci. E se il rosso acceso dei giorni caldi è solo un ricordo, i piaceri del palato dei primi giorni freddi regalano nuove sensazioni: crudi, nelle minestre o in ricette gourmet, gli ortaggi di novembre consentono tante variazioni in cucina e offrono possibilità di preparare piatti sempre saporiti. Come quelli che si possono ottenere col cavolfiore, tanto odiato per il cattivo odore emanato durante la cottura quanto versatile in cucina. Consumato da solo, magari al gratin o semplicemente cotto al vapore condito con un po' di olio a crudo, ha proprietà antibatteriche, antinfiammatorie, antiossidanti. È inoltre molto ricco di vitamina A, B e C, ottima fonte di ferro e di altri sali minerali. Insomma, come tante altre verdure che «debuttano» in questo periodo in cui si affacciano raffreddori e prime influenze, è un prezioso supporto per la nostra salute. E in questo periodo arrivano anche le romanissime puntarelle da condire con aglio, olio e acciughe. Il carciofo, invece, è ricco di ferro, carboidrati, vitamine e sali minerali. Contiene un principio attivo, la cinnarina, che gli conferisce proprietà benefiche per la diuresi renale, la regolarità intestinale e nell'abbassare il livello di colesterolo. Versatile in cucina, da contorno e elemento essenziale per tanti primi, trova forse il massimo apprezzamento preparato alla giudia. E anche lontano dai fornelli da il suo contributo: aggiunto con regolarità alla dieta può essere utile per combattere le rughe e il suo succo tonifica e rivitalizza la pelle. Altrettanto virtuoso il finocchio: povero di grassi, ricco di fibre, depurativo, diuretico, come tisana aiuta un regolare digestione. Motivo per cui lo usiamo spesso in cucina per concludere un pasto, anche se è un ottimo contorno, crudo nelle insalate, lesso o gratinato. Contorno per eccellenza anche le carote, forse le più colorate tra le verdure novembrine, che accompagnano bene piatti di carni. Pleonastico ricordare che sono elemento fondamentale nella preparazione del ragù, ma forse non tutti sanno che in cucina si possono utilizzare anche i fiori delle carote, saporito condimento in caso di frittelle. Un vero tesoro di nutrienti è contenuto negli spinaci, la verdura ricca di ferro per eccellenza. Conditela però col limone: è l'acido ascorbico che permette all'organismo umano di assimilare e fissare il ferro nel corpo. E per assorbire i tanti sali minerali e vitamine che contengono consumateli crudi o, se cotti, meglio al vapore in modo da conservarne sapore e nutrienti. Ultima ma non ultima la zucca. Originaria dell'America centrale, secondo la tradizione fu portata in Europa da Cristoforo Colombo anche se i semi furono inizialmente usati per nutrire i maiali. Povera in calorie e grassi, ricca di fibre, vitamine, ferro e potassio, la zucca può conservarsi anche per tutto l'inverno così come i suoi semi se tenuta in un ambiente scuro, fresco e asciutto. In cucina regala possibilità e spazi di manovra ai virtuosi dei fornelli, fino a trovare una delle sue massime espressioni nei tortelli di zucca alla mantovana, un gioiello della nostra arte culinaria che origina addirittura nel medioevo.