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IN TAVOLA

Ecco come cucinare senza danni per la salute

Ecco come cucinare senza danni per la salute

La carne non va mai cotta a temperature troppo alte perché produce sostanze cancerogene, il pesce può essere tranquillamente abbinato al formaggio perché insieme favoriscono l'assimilazione della vitamina D mentre per sfruttare tutte le potenzialità del pomodoro è meglio cuocerlo. Non si tratta dei suggerimenti di qualche chef ma semplici accorgimenti per evitare di trasformare un piatto gustoso in un concentrato di sostanze tossiche. Oltre a non perdere gli elementi nutritivi degli alimenti.  Sono i principi della cucina "funzionale" messi in pratica nel ristorante Cascina Macerina a Bastida Pancarana in provincia di Pavia seduti a un grande tavolo per 10 persone. La cuoca, Milly Callegari,  è un personaggio particolare, una "farmacistachef" che ha lasciato la farmacia di famiglia per dedicarsi completamente alla cucina. Applicando però gli studi fatti. Ecco alcuni dei suggerimenti per i vari alimenti.

Vegetali
Contengono in maggior parte vitamine, sali minerali, zuccheri oltre a carboidrati e proteine. Le vitamine idrosolubili sono C-B1-B2-B3-B5-PP-B6-B12-H. Le liposolubili sono invece A-D-E-K-F-Q. Per la cottura della maggior parte dei vegetali si consiglia di cuocere in tegame con poca acqua e di non procedere alla bollitura in quanto le vitamine idrosolubili se ne andrebbero con l'acqua. Per il condimento è preferibile usare olio, limone o burro per una migliore assimilazione delle parti liposolubili e la vitamina C Esempio: gli spinaci vanno cotti direttamente in tegame con olio e poca acqua per pochissimi minuti. Gli spinaci, così come per tutti i vegetali a foglia verde sono importanti alimenti perché hanno un alto contenuto di acido folico (antagonista di una proteina causa di ictus ed infarto), ma contengono anche vitamina K che invece è dannosa per chi assume una terapia anticoagulante.

Pomodori
La cottura, anche breve, potenzia l'attività del licopene. Come per tutte le solanacee (melanzane, patate, peperoni...) le parti verdi vanno scartate tranne per certe cultivar come, ad esempio, il pomodoro verde ed il peperone verde che sono in piena maturazione anche se potrebbero sembrare acerbi.

Frutta
I frutti “colorati” contengono sostanze della famiglia dei flavonoidi con azione antiossidante. Il calore eccessivo ne riduce le proprietà per cui meglio una cottura a vapore o ancora meglio il consumo fresco in quanto anche queste sostanze sono solubili in acqua.

Legumi
Ottimi perché forniscono proteine vegetali che nulla hanno da invidiare a quelle animali, ma importante è il trattamento che mettiamo in atto prima e durante la cottura. L'acqua dell'ammollo deve essere gettata perchè contiene anti-nutrienti. La cottura deve essere lenta e in acqua che sobbolle, a fiamma bassa e fino a completa cottura. No al consumo crudi ad eccezione di piselli, fave freschi.

Carne
Tralasciando per un attimo la questione “quantità” di carni da assumere, è forse più opportuno, quando ci si trova a doverla cucinare, saper scegliere la giusta cottura. L'alta temperatura favorisce la reazione di Maillard, che per intenderci è quella che crea quella gustosa crosticina e che avviene quando c'è un giusto bilanciamento tra carboidrati e proteine, ma favorisce anche la formazione di sostanze tossiche ritenute cancerogene. Di certo la cottura a bassa temperatura è ritenuta la via migliore per mantenere integri i nutrienti. Per le carni bianche, come pollo e tacchino, per ottenere una ricetta gustosa e digeribile è consigliabile cuocerle con salsa di soia, miele, limone e zenzero fresco.

Uova
Le cotture in camicia, quella alla coque oppure in forno vanno bene, ma se volete allontanare il cruccio di colesterolo e grassi allora si consiglia di utilizzare l'albume che, a parte essere il solo alimento veramente alcalino, è costituito prevalentemente da acqua e proteine. Gli albumi montati a neve, distribuiti su una teglia passata in forno permettono di dar vita ad un piatto digeribile, privo di grassi e gustoso.

Zuccheri
Come per ogni alimento per essere assimilato il nostro organismo deve scindere le molecole nelle loro parti più piccole, per cui è preferibile utilizzare zuccheri semplici come ad esempio il miele che è anche provato essere un potente antiinfettivo ed antiinfiammatorio. Anche il fruttosio è uno zucchero semplice, ma ha la caratteristica di fermentare nell'intestino.

 

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