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Quel sapore perfetto che parla francese

La cucina d'Oltralpe trionfa nella Capitale. Ma il modello da seguire è quello di Eataly

Quel sapore perfetto che parla francese

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La ricerca della perfezione è il primo obiettivo della cucina di Francia, una volta faro dei cuochi di tutto il mondo, in eterna competizione con la scuola italiana. Oggi la cucina francese è un po’ in affanno, in corsa con menù etnici ed esotici, ma decisa a riconquistare il suo trono. La Parigi del palato ha la sua ambasciata nella Capitale con Le Carré Français, un’idea nuova di ristorazione, un po’ bar, un po’ bistrot, un po’ negozio di golosità. Un’idea nuova che però, il patròn Jill Mahé non ha difficoltà ad ammetterlo, trova la sua origine nel modello di Eataly.

 

 

Proprio in questi giorni Le Carre Français ha presentato il suo menù estivo rigorosamente fedele ai piatti tradizionali della cucina francese e nello stile universale del bistrot, con uno sguardo affettuoso alla regione Nord-Pas-de-Calais-Picardie, da cui proviene lo chef Yorann Vandriessche. Yorann da cinque anni consecutivi vede riconfermata la sua prestigiosa stella conferitagli dalla Guida rossa Michelin. Crescendo in una rinomata brasserie di Gruson, Yorann si è conquistato con le sue sole forze, passo dopo passo, la fama di chef stellato ormai consolidata. Oggi lui e sua moglie Bénédicte, che hanno tre figlie e un figlio, sono l’esempio perfetto di gestione «in coppia», con il concetto di famiglia come prima garanzia di qualità.

 

 

Da alcuni mesi Yorann Vandriessche supervisiona i menu di Le Carré Français e pochi giorni fa è passato con piglio severo nelle cucine del bistrot di via Vittoria Colonna 30. Il giovane cuoco del Carré, Tiziano Noro, a sua volta, si è recato più volte a Lille, per completare la sua formazione sotto la guida e i consigli di Yorann. Noro, 25 anni non ancora compiuti è il cuoco romano di Le Carré Français fin dalla cerimonia di apertura, nell’ottobre dello scorso anno. Immancabile nel menù la soupe à l’oignon (il sapore della zuppa di cipolle è esaltato con il fondo bruno che si ottiene dalle ossa del manzo, a cui è stato aggiunto burro, zucchero di canna e acqua acidulata con il limone). C’è il petto d’anatra al vino rosso e miele con confettura di scalogno oppure la chiarissima blanquette di vitello (spalla), stracotta in un fondo vegetale con crème fraiche e profumata al tartufo. Ci sono i vol au vent, spennellati di rosso d’uovo con pollo e funghi di Parigi, ma il vero vanto di Yorann è decisamente l’uovo perfetto, cotto per un’ora a 63 gradi nel roner con precisione al decimo di secondo. Altra specialità è la guancia di manzo (carni rosse provenienti dagli allevamenti allo stato brado di Alexandre Polmard, situati nel cuore verde della Meuse, Lorraine) alla bourguignonne, brasata e caramellata nel vino di Borgogna, con accompagnamento di carote cotte a bassa temperatura. Si può abbinare a questo piatto anche uno dei must del bistrot: l’indivia caramellata ai fiocchi di sale.

 

 

Il «gazpacho» di melone (zuppa fredda dal profumo intenso) viene invece accompagnato dall’affettato di Aveyron (prosciutto crudo di montagna) adagiato sulle eliche di grissini alla paprika (pâte feuilletée). Nel solco della tradizione le ostriche provenienti dai vivai di Jean-Paul Guernier a Utah Beach (la spiaggia dello sbarco in Normandia del 1944), nonché le «speciali» di Gillardeau (Bourcefranc Le Chapus, Charente), da 3 a 12 ostriche servite con baguette fresca tostata, burro salato e limone. Ed è proprio nella baguette che si concretizza la mania della perfezione francese: come spiega l’allieva panettiera Letizia Tognelli, un procedimento complesso completato da cinque tagli per una cottura, ovviamente, perfetta.

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