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Tartufo re della tavola. Per pochi intimi

Quest'anno ottima qualità. Ma cercatori e ristoratori avvertono: attenti ai prodotti scadenti di Cina e Nord Africa

Cifre da capogiro che davvero rispettano il soprannome di «oro bianco» che il tartufo d'Alba, il Re della Tavola piemontese e non solo, s'è guadagnato fin da quando Plinio lo definiva «miracolo della natura».
Colpa della siccità, che ha ridotto la produzione un po' ovunque, dalle colline delle Langhe alle dolci vallate umbre. Le cifre del resto, comunque non univoche, parlano chiaro. Basti dire il prezzo stimato per quest'anno dal «Centro Nazionale Studi sul tartufo» di Alba è di circa 250 Euro l'etto. Detto così, il discorso rende poco il concetto; meglio spiegare che un risotto per 4 persone, conditi con una decina di grammi di tartufo per piatto, potrebbe pesare nella tasca qualcosa come 100 euro.
Cifre ben diverse invece da quelle dell'anno scorso, quando la stessa associazione piemontese spiegava che il prezzo del tartufo bianco poteva oscillare fra i 130 e i 180 euro all'etto. Un aumento di circa 70 euro che trova tragica conferma nelle previsioni di Giuseppe Morelli, presidente della Comunità Montana dell'Alto Chiascio di Gubbio, che anzi rilancia: per un etto si parla di 400 euro, per una «grattatina» sui tagliolini 50 euro a persona. Ma la qualità «sarà eccellente - almeno rassicura Morelli - avremo per lo più piccole pezzature con ottime caratteristiche, dai sapori e profumi intensissimi».
Il problema semmai è un altro. Prezzi così alti rischiano di provocare una corsa al ribasso a discapito della qualità. Parlare già di frodi in commercio forse è prematuro, ma certo i «trifolai», i cercatori di tartufi, come del resto i ristoratori sono preoccupati per il possibile arrivo di prodotti a basso costo d'importazione dal Nord Africa e dalla Cina, magari venduti «sottobanco» al mercato nero. E non c'è solo questo pericolo: vecchia è la storiella dello «scorzone» ripassato con del fango d'argilla, apparentemente un meraviglioso e costosissimo tartufo bianco da pagare a peso d'oro su una bancarella, salvo poi scoprire l'imbroglio a casa dopo aver sborsato centinaia d'euro.
Anche per questo allora saper distinguere i tartufi può tornare utile. Partendo dalla più pregiata per arrivare a quella più a buon mercato, abbiamo appunto il tartufo bianco d'Alba, o Tuber Magnatum Pico; il nero pregiato di Norcia, cioè la «truffe du Perigord» dei francesi; lo scorzone, o tartufo nero estivo; il nero, o Tuber Uncinatum; il tartufo bianchetto.

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