I ristoranti di mare ne hanno sempre una sul menù, ma l'esecuzione non è poi così semplice e molto spesso, purtroppo, ci si imbatte in brodaglie pesciose che fanno storcere il naso dimenticando una regola fondamentale: il pesce deve sapere di mare! Andrea Beccaceci, dell'omonimo ristorante a Giulianova Lido (T.085/8002520), per il suo brodetto adriatico si affida alla tradizione giuliese: prepara con pomodoro fresco, falde di peperone verde e seppia il sapore di fondo, dispone in ordine di grandezza e di carne più coriacea prima, pesci come lo scorfano, fino ad arrivare a quelli più delicati come la triglia. Cottura in alluminio, servizio in coccio, materia prima freschissima senza conchiglie e soprattutto preparato al momento. L'arte di Mauro Uliassi, dell'omonimo ristorante a Senigallia (Tel. 071/65463), attinge alle quattro versioni della scuola marchigiana e quella marsigliese della Bouillabaisse. Può avere anche quindici varietà (tra cui razza, scorfano, tracina, gallinella), sfilettato e poi cotto (rigorosamente uno per volta ed al momento), in un brodetto che è sunto di quattro, preparati singolarmente: di scampo, di granchio, di vongole piccole e di parti di pesce. Si serve in coccio su una riduzione dei quattro, con l'aggiunta di un sugo di seppia precedentemente arrostita. I pesci trionfano integri e fieri disposti sulla brezza di questa marinara essenza. Sul versante toscano non ci si può sottrarre ad un buon cacciucco, interessante è la versione, che a volte comprende anche il pesce spada, dello chef ex pescatore Luciano Zazzeri, del ristorante La Pineta di Marina di Bibbona (Tel. 0586/600016). Fronte Toscana c'è un giovane e talentuoso chef che si diverte molto nel proporre il cacciucco gigliese: è Mattia Carfagna del ristorante L'Arcobalena (tel.0564/806106). «In un fondo di timo alloro e aglio, aggiungo il granchio e gli sgroncilli, delle lumachine di mare che, grazie alla loro consistenza, si caramellizzano con l'aggiunta di vino ansonica; a questo fondo introduco man mano in ordine di grandezza e consistenza il pescato fresco del Giglio: pesce prete, scorfano, cappone persino il barracuda». Per chi volesse documentarsi gustativamente sulle tutte le versioni italiane e non, la città giusta è Fano, che dal 9 al 12 di Settembre presenta l'Ottava edizione del Festival Internazionale del Brodetto e delle Zuppe di Pesce (Tel.0721/831382). Tra le tante iniziative previste si decreterà il «Miglior Brodetto 2010». In gara otto tra i migliori chef di mare italiani: Nicola Fossaceca Al Metrò (San Salvo), Stefano Deidda Dal Corsaro (Cagliari), Cristiano Tomei L'Imbuto (Viareggio), Gianfranco Pascucci Al Porticciolo (Fiumicino), Nunzio Spagnolo L'Antica Trattoria (Sorrento), Angelo Bonomo Ristorante Da Serafino 1953 (Marina di Ragusa), Luca Collami Baldin (Genova), Gabriele Orazi Augustus (Fano).

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29/08/2010