Nei giorni scorsi, ad esempio, mi è passato fra le mani un bellissimo libretto, della «collana Gustosa» promossa dalla Confcommercio di Pesaro e Urbino (fa piacere ogni tanto trovare materiale di una certa qualità). Il volumetto era dedicato a una gloria del nostro Paese che è il prosciutto crudo di Carpegna, una delle dop che connotano un prodotto d'eccellenza. Ebbene, già nel 1495, negli statuti di Casteldelci, si parlava «della pena contro quelli che vendono mala carne», ossia che facevano passare altre carni per quella pregiata di porco. Dunque, niente di nuovo sotto il sole se non che a Carpegna, luogo ameno a 750 metri sul livello del mare, il celebre prosciutto continua a portare avanti una tradizione che ha più di 500 anni. Già nel 1468, Malatesta Novello, signore di Cesena, nel vendere le saline di Cervia alla Serenissima, volle fare salvo il diritto della contea di Carpegna a utilizzare liberamente il sale estratto, che serviva proprio per conservare i prosciutti. Tecnica che Tommaso da Carpegna, nel 1594, volle codificare in uno scritto dedicato ai «presciutti di montagna». Ma è curioso, addirittura, leggere del divieto di tenere i porci nel castello di Frontino, nel 1709, segno che la popolazione animale a inizio di tre secoli or sono era molto ampia. Oggi a Carpegna si continua a produrre quel prezioso prosciutto che gode dei saperi, ma anche del clima, di questo angolo delle Marche al confine con San Marino e la provincia di Rimini. La Brendolan Prosciutti, ad esempio, seleziona davvero le migliori cosce dei maiali allevati oggi in provincia di Mantova, che prima d'essere destinate altrove, prendono la strada delle montagne di Carpegna. E a questo punto viene facile pensare al connubio tra il melone mantovano e questo prosciutto sapido, dal gusto pieno, che ben si accosta alla dolcezza del frutto. Se siete in zona, merita fare una visita al Cippo, sulla salita più alta di Carpegna, dove amava allenarsi il ciclista Marco Pantani, mentre in zona, la tavola somma è quella del Piastrino di Pennabilli, dove Riccardo Agostini fa una cucina veramente entusiasmante. Da provare il suo cotechino di coniglio, farcito col prosciutto di Carpegna, da abbinare senza esitazione a un grande vino pesarese come il Bianchello del Metauro. Buon viaggio!

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25/07/2010