Il ragazzone biondastro che tiene una melanzana bucherellata in mano e ti spiega che così poi la sbuccia e ci tira fuori un succo da leccarsi i baffi è il signor Ramsay. Il nostro Gordon giocava nella squadra giovanile dei Rangers Football Club, una delle «old firm» del calcio scozzese (l'altra formazione è il Celtic) poi un infortunio lo sollevò dal rettangolo d'erba verde per proiettarlo sul quadrato della cucina. Dai calci di punizione tagliati ai coltelli affilati. Sempre roba gustosa e tagliente. Passione. Incontriamo Ramsay in quel giardino delle delizie che è il Forte Village. Sardegna. Santa Margherita di Pula. Paradisola. Dimostrazione. Si chiama così quella a cui assistiamo con la curiosità di chi in cucina fa un casino pazzesco e disperde mezza giornata per far del suo meglio ma nel frattempo ha accumulato una lavastoviglie intera di pentolame vario. Gordon sforna un tonno semplice e favoloso, scottato appena, con il succo di limone e d'arancia, una spruzzata di scorza, e la melanzana che sembra un residuato bellico, dopo esser passata sotto la griglia, e invece sprigiona un umore unico. Olio extravergine. Giro di sale. Colpetto di pepe. Oplà, il piatto è in tavola, nel menù del Forte Village si presenta così à la carte: «Tonno sardo grigliato su purée di patate dolci e Moutabel di melanzane». Tempo di realizzazione: 20 minuti, largheggiando e parlottando qua e là. Dal che capisci che Gordon è pure flash. Il cuoco più «cool» di Londra dicono quelli che si occupano di tendenze e stili di vita. Nel nostro caso ci limitiamo a osservare, prendere nota, carpire un movimento del polso quando il cucchiaio spande la crema, la presa dolce della mano quando il coltello taglia il tonno. Sembra di vedere all'opera la danza della katana di un samurai. Sui ravioli ripieni di coda alla vaccinara e polpa di ricci di mare - «un ingrediente povero» - lui sposa il patè d'oca - «un ingrediente ricco» - e su questo accostamento tra basso e alto costruisce la sua filosofia della cucina che, in fondo, è la parabola della sua vita: «Ero povero, oggi sono ricco. E quando cucino non dimentico quello che sono. Così mi piace accostare gli ingredienti della tradizione semplice, povera, con quelli della cucina ricercata, ricca». In cucina c'è sempre tutto il nostro mondo. Piccolo o grande che sia. Ed ecco che la recessione e la crisi costringono i cuochi a ripensarsi e ripensare la tavola dei loro clienti. Lasciate perdere per un attimo il fatto che Ramsay ha accumulato dieci stelle della Guida Michelin e i suoi piatti sono il meglio di Castel Monastero in Toscana e del Forte Village in Sardegna (resort del gruppo Eleganzia), pensate invece all'idea semplice, povera, della coda alla vaccinara. Piatto popolare che con l'invenzione del cuoco si trasforma: il quinto quarto pop diventa piatto d'elite. Miracolo per l'occhio e il palato. «La crisi ha costretto tutti noi a ricercare i piatti abbandonati e dimenticati» dice Ramsay. Ricerca e amore per la cucina ne hanno fatto una star. Lui sa di esserlo, ci gioca un po', ma al Forte Village è una delle tante stelle che brillano nella notte.

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18/07/2010