• mobile
• email
• stampa

Ora è un libro. Ma «l'ingrediente segreto» di Heinz Beck resta il genio di una straordinaria semplicità. Per lui parlano le sue fantasiose pietanze e quel gusto del particolare che non sfocia mai nell'ossessione o nel delirio voyeristico. Ma che accomuna anime e palati diversi attraverso un muto dialogo, i cui tempi sono universalmente dettati dalla sensibilità.

Beck, per lei cosa ha voluto dire scrivere un libro che non fosse il solito ricettario?
«Ho coronato un sogno privato: quello di avvicinare le persone attraverso la scrittura alla parte più profonda di me. In poche parole, "L'ingrediente segreto" nasce dal desiderio di condividere con gli altri la mia interiorità e la mia filosofia di vita».

 Si sente cittadino del mondo, tedesco o italiano?
«Mi sento semplicemente romano». Perché? «Intanto perché è il posto nel quale ho vissuto più a lungo (quindici anni) da quando sono nato. Ma evidentemente sono altri i motivi che mi legano profondamente a questa città: mi piace la sua storia e mi affascina la sua gente».

E anche i mercati rionali?
«Certamente. Faccio la spesa in compagnia di mia moglie quasi tutti i giorni e adoro in particolare Campo de' Fiori».

Roma è una città da cambiare?
«No, è da amare e da rispettare. Poi si può fare qualcosa per migliorarla».

 Lei è impegnato nel Comune di Roma in prima persona con incarichi specifici: quali sono i motivi di questa sua scelta?
«Sono inserito nel piano strategico della mobilità sostenibile del Comune. Perché una corretta alimentazione può aiutare a cambiare stili di vita e a controbattere in maniera più efficace inquinamento e disorganizzazione a livello mentale».

Qual è il suo rapporto con le istituzioni romane?
«Di amore, di grande stima. Perciò quando mi hanno chiesto di far parte del progetto, a titolo gratuito, ho subito aderito. E con grande entusiasmo perché Roma per me è "l'ombelico del mondo" e vorrei che tornasse agli antichi splendori».

Sua moglie non è romana?
«Lo è di adozione, come me. Teresa Maltese è siciliana di Palermo ed è lì che l'ho sposata, il 5 gennaio del 2001. Ma è a Roma che l'ho conosciuta».

Cosa significa per lei avere una moglie?
«Intanto ho sempre pensato che vicino a un grande uomo - sempre che io lo sia - c'è sicuramente una grande donna. E Teresa lo è. È il mio grande consigliere, il mio più severo critico perché è molto precisa nelle sue affermazioni».

Nel suo rapporto con Roma il Papa è un punto di vicinanza in più?
«Certamente, in quanto a interiorità. Poi una curiosità: pensi, siamo nati a dodici chilometri di distanza».

Ratzinger è venuto a mangiare da lei a «La Pergola»?
«Da Papa no, ma quando era Cardinale ho avuto l'onore di averlo al tavolo tre volte».

E lei è stato da lui ricevuto in udienza privata?
«Macché. Chi sono io per ambire a ciò. Tempo fa sono stato a un'udienza generale in Vaticano e fra tanta gente non mi avrà neanche notato. Di sicuro, ho davanti a me tutte le sere la Cupola di San Pietro e così vedo sempre il luogo in cui vive».

Cosa si aspetta ancora dalla vita? C'è un desiderio nel cassetto?
«Mah, io sarei già felicissimo se riuscissi a mantenere tutto quello che ho raggiunto. Nel cassetto dei desideri ce n'è sempre uno e questo, negli ultimi due anni, è stato per me realizzare un libro che profuma molto di cucina, ma che è il romanzo della mia vita».

Si ritiene più fortunato o più intelligente?
«Un uomo fortunato. La vita mi ha dato tantissimo».

Che tipo di approccio ha con i suoi collaboratori?
«Bellissimo. Li stimo tanto e sono sempre molto disponibile con loro anche se, quando è necessario, sono determinato. Il rispetto è fondamentale: se c'è si ottiene di più, si riesce a creare una condizione di lavoro migliore che produce come naturale conseguenza una qualità superiore».

 Il suo cliente preferito?
«Il mio cliente preferito è il prossimo».

 Cosa si attende dai suoi ospiti?
«Consigli. L'affetto più grande che può ricevere uno chef - e chiunque ami il proprio lavoro - è il dialogo. Anche se ci scappa qualche critica. È il miglior banco di prova della vita, qualcosa che ti aiuta a migliorare e a restare con i piedi ben piantati in terra. L'ospite deve restare per me sempre al centro del mirino».

Può darmi una definizione di un «bel piatto»?
«Il bello non è solo estetico, è anche etico. Ovvero, un piatto non può irradiare la sua bellezza solo dalla composizione, dal mélange di colori, dalla presentazione fantasiosa o dal gusto: deve esibire rispetto verso chi lo riceve. Deve conformarsi a un principio di salubrità e a un progetto di benessere. Le bellezza è una sensazione che, andando via dal mio ristorante dopo una cena, si deve portare a casa».

Vai alla homepage

Marino Collacciani

18/05/2009