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Così nel XII secolo Ildegarda di Bingen, religiosa benedettina e mistica tedesca, descrive le proprietà del prodotto nella «Dietetica della felicità», opera che offre un notevole contributo alle scienze naturali raccogliendo tutto il sapere medico e botanico del suo tempo.
Pianta erbacea mediterranea, nota fin dall'antichità principalmente per l'aroma e per il gusto simile a quello dell'anice, il finocchio era utilizzato per aggiungere sapore ai cibi o per mascherare la scarsa freschezza delle pietanze e del vino. Proprio per questo motivo nasce il verbo «infinocchiare», ovvero rendere passabile il sapore, anche del peggior vino.
Tra le pietanze regionali, il finocchio è fondamentale nella sicilianissima pasta con le sarde e nelle salse di accompagnamento al pesce lesso. È apprezzato anche col cinghiale e il maiale. In Toscana infatti viene prodotto un tipico salume, la finocchiona, aromatizzato con semi di finocchio.
La radice del finocchio era uno degli aromi del sack, una bevanda a base di miele e acqua, diffusissima nella metà del secolo scorso. In tutta Europa, in particolare in Inghilterra prima dell'arrivo dei Normanni, il finocchio accompagnava tradizionalmente il pesce, sia fresco che conservato sotto sale.
Il finocchio selvatico — che cresce nella zona subalpina italiana e in tutta l'Europa meridionale — per le sue diverse proprietà organolettiche si distingue in un tipo più dolce, di cui si mangia la grossa guaina a grumolo bianco che si sviluppa alla base, e in un altro più amaro di cui si utilizzano soprattutto i germogli o le foglioline aromatizzanti. Altra caratteristica, fondata più sulla credenza popolare che su reali basi botaniche, è la distinzione tra finocchi maschi e finocchi femmine: differenza che deriva esclusivamente dalla forma. Tutti conosciamo il gusto di questo prezioso alleato della tavola e le sue proprietà per una sana alimentazione: i flavonoidi (fitoestrogeni) esercitano un effetto equilibrante sui livelli degli ormoni femminili e agiscono sul sistema vascolare alleviando i sintomi della menopausa: in particolare riducono l'intensità e la frequenza delle vampate di calore e dei sudori notturni. Un'altra proprietà del finocchio specifica per le donne è quella galattogena: i fitoestrogeni proteggono il seno dall'eccesso di estrogeni che possono risultare cancerogeni.
Inoltre, il finocchio è diuretico: stimola la produzione di urina e l'eliminazione delle tossine; scioglie i calcoli renali; depura il sangue. Agisce sull'apparato digerente: è un eccellente rimedio per lo stomaco e l'intestino, allevia le coliche, stimola la digestione, l'appetito e la secrezione gastrica; interviene sul sistema nervoso prevenendo o alleviando gli spasmi muscolari; è un coadiuvante nel trattamento delle infiammazioni; agisce sul fegato e sui suoi sistemi di disintossicazione. Last but not least: i semi di finocchio, macinati con argilla verde, sono utili anche come rinforzante delle gengive e per la pulizia dei denti in assenza di spazzolino e dentifricio.
Nel Lazio la produzione di finocchio della Maremma e di Tarquinia (Viterbo) è molto antica, giacché nello Statuto degli Ortolani del 1379 si trovano riferimenti a tale coltivazione, con ampie informazioni sia sulle specie che sulla loro vendita. Come scegliere oggi i migliori prodotti tra i finocchi? Le guaine devono essere bianche, compatte e carnose. Le foglioline devono essere fresche. Vanno conservati in sacchetti forati per non più di dieci giorni e si possono surgelare solo dopo la loro cottura.

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15/02/2009