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La settimana prossima usciranno le prime guide dedicate ai ristoranti, ma sotto a quelle recensioni c'è una pentola che bolle e già qualche locale che brillava con le stelle non ci sarà più. L'esempio più eclatante è quel Flipot di Torre Pellice che era partito con la cucina tradizionale dei paesi Valdesi in provincia di Torino. Ora, il successo è stato talmente travolgente che ai prodotti della sua terra ha aggiunto il talento di nuovi accostamenti. Non so quanto tartufo ci abbia messo, certo i prezzi sono saliti di parecchio lasciando fuori dalla porta la gente del paese. Poi è arrivato lo spauracchio dell'etilometro e qualcuno ha cominciato a dire che forse era meglio cercare un locale più vicino a casa, dove magari andare a cena in taxi. Così nelle località periferiche sono rimasti coi clienti autoctoni e Walter Eynard non ci ha pensato su due volte: ha riaperto una trattoria. La scelta era andare nella grande città dove portare i profumi della sua cucina, oppure stare al suo paese, ma cambiar registro. Detto questo, si delinea un panorama curioso: le trattorie stanno in campagna, salvo qualche lodevole eccezione, e la «grande cucina» in città, dove almeno il turismo di ogni genere è una routine. Nei giorni scorsi siamo stati a Bagno di Romagna, nel ristorante di Paolo Teverini che tra qualche giorno sarà rifatto a nuovo. È un professionista, e il ristorante con la sua cucina creativa riesce a farlo vivere abbastanza bene. Ma per stare in piedi ha dovuto inventare il Prêt à porter, dove la gente del paese, e non solo, va volentieri a pranzo anche per un solo piatto. Ha fatto così anche le Calandre con il Calandrino. Giusto? Sbagliato? Be', io a mezzanotte ho visto una coppia di giovani con lo zainetto che chiedeva senza timore una camera. Il giorno dopo avrebbe fatto la sontuosa colazione della signora Teverini. Cosa vuol dire tutto questo? Che forse è finito il tempo di tirarsela con la troppa solennità che allontana la gente. Oggi la cucina deve trasmettere anche familiarità. Ma solo le famiglie dei fornelli - sembra un gioco di parole - possono permetterselo. Chi sognava l'impresa di lusso, deve rifare i conti.

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05/10/2008