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Assai diverso, invece, il cibo che — per la sua bontà — poteva causare una «moria» di religiosi: l'Imam Bayildi è una ricetta a base di melanzane al forno farcite con cipolle, arricchite con salsa di pomodoro, olio, aglio e prezzemolo ed è ancora oggi uno dei piatti più rappresenta uno dei piatti più rappresentativi del menu turco.
Oltre alla leggenda di far strozzare gli Imam, la melanzana nel corso della storia non ha goduto di immediata fortuna: erronee credenze popolari ritenevano che l'abuso di queste bacche potesse condurre alla pazzia e proprio tale convinzione avrebbe condotto all'uso dell'appellativo «mela insana» dai cui il nome attuale melanzana. Altre tradizioni popolari, invece, sostengono che si trattasse effettivamente di una mela malsana, cioè «volgare» e destinata ai ceti sociali inferiori, consumata per lo più fritta in olio, cioè con un tipo di cottura non adeguate alle tavole alte. L'etimologia della parola melanzana fa presumere che tale frutto abbia origine araba e che abbia raggiunto l'area mediterranea all'inizio del Medioevo: non esistono, infatti, indicazioni linguistiche in latino o greco antico per indicare ciò che in arabo, invece, si chiama dapprima badingian e successivamente melo-badingian. Anche per questo gustosissimo prodotto, il merito di essere ancora presente sulle nostre tavole va ascritto ai frati, in particolare ai Carmelitani, che intorno alla metà del 1400 lo diffusero dalla Sicilia al resto d'Italia, coltivando le melanzane nei loro orti insieme alle piante medicinali.
Nel Lazio le melanzane si coltivano nell'area costiera di Tarquinia (Viterbo), nelle campagne del reatino e nelle pianure dell'Agro Pontino. La melanzana è un alimento da consumare esclusivamente previa cottura: la sua polpa cruda è dura, fibrosa, amara, ma dopo sapienti e diversificate cotture si trasforma a tal punto da conquistare i palati più esigenti. Fritta, a funghetto, panata, ripiena, sott'olio, marinata, da sola o in compagnia la melanzana è sempre in grado di stupirci per la sua bontà e per la sua ricchezza in nutrienti importanti come il potassio e la vitamina C ai quali si aggiungono proprietà della buccia che è diuretica, anticolesterolo, ha effetti benefici sul fegato, sul pancreas e sull'intestino; secondo alcuni studi poi la melanzana è tra gli ortaggi più ricchi di serotonina, la cosiddetta «molecola del buon umore».
Va detto, inoltre, che questa bacca ha un basso potere calorico, ma è bene sottolineare che ciò non è più vero se parliamo di parmigiana di melanzane o di pasta alla Norma. A tal proposito, la parmigiana di melanzane non ha nulla a che vedere con la tradizione gastronomica emiliana trattandosi di una specialità dell'Italia meridionale, siciliana in particolare, come lo è la pasta alla Norma. Ricordiamo che il termine «norma» non si riferisce a «regola» o «precisione», ma alla famosa opera di Vincenzo Bellini alla quale Nino Martoglio, il noto commediografo catanese, paragonò il succulento piatto di pasta, esclamando «È una Norma» per sottolinearne la bontà: ingredienti fondamentali melanzane, ricotta salata, pomodori e basilico. Per l'acquisto delle melanzane si vedono tener presenti alcuni, piccoli, ma fondamentali accorgimenti: picciolo attaccato, verde e senza parti secche, buccia priva di ammaccature, parti scure ed ammuffite, superficie liscia e tesa, polpa soda; una protuberanza alla base dell'ortaggio indica che la polpa è compatta e con pochi semi. Per conservarle in frigorifero il picciolo non deve essere staccato; se si desidera, invece, congelarle è opportuno prima sbollentarle.
Da non dimenticare i mille modi di conservarle sott'olio: a fette, a rondelle, in sottili e lunghe strisce, condite con aglio, peperoncino, basilico oppure, più semplicemente, in acqua e aceto.

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29/06/2008