L'ultima trovata è la dieta in base ai gruppi sanguigni. Ma ...

L'ultima trovata è la dieta in base ai gruppi sanguigni. Ma in qualsiasi libro di dietologia, questa soluzione è rilevata da tempo tra quelle scoperte che hanno tuttavia una parzialità. C'è poi una «parzialità delle parzialità» che è l'insistenza con cui medici e dietologi propongono «menu ospedalieri» come se la cucina, il gusto, il piacere si debbano dimenticare quando ci tocca l'inferno di una degenza.

E io dico: insorgiamo davanti all'alimentazione ospedaliera, come hanno fatto all'Ospedale di Asti dove hanno chiesto a Giovanna Ruo Berchera — maestra di cucina, autrice del libro Maramangio con Primo Vercilli — di impostare un menu che abbia buoni piatti e soprattutto prodotti legati alle stagioni.
Domenica prossima a Milano si apre la quarta edizione di Identità Golose, il congresso della cucina d'autore nato dalla felice intuizione del giornalista Paolo Marchi. Ora, alla domanda su quale fosse il focus di questa kermesse, dove 60 cuochi, pasticcieri, artigiani si alterneranno su un palco per quattro giorni, m'ha risposto che è una cucina sempre più attenta ai nuovi bisogni alimentari. Ebbene sì, la novità è proprio raccontare come, stando attenti a grammature, calorie, cotture, si può non solo tener conto del gusto, ma esaltarlo, nonostante l'insorgere esponenziale di allergie e quant'altro. Come? Secondo Paolo Marchi con un'identità della cucina italiana che ha smesso di copiare la prima tendenza esterofila che passava e che riscopre i prodotti della propria agricoltura. E questa sembra una tendenza di tutto il mondo occidentale, che d'improvviso s'è scoperto malato, per via di un'alimentazione che derivava dall'imbeccata pubblicitaria della tivù. Il primo che ha posto queste tematiche fu Fulvio Pierangelini del ristorante Gambero Rosso di San Vincenzo (Li) che dalla passatina di ceci è arrivato alla pasta di farina di ceci, adatta ai celiaci. E non siamo certo alla cucina ospedaliera che deprime, come neppure alla cucina che somma ingredienti e calorie all'insegna del «facciamoci del male perché questa è la tradizione». Siamo invece — e sembra paradossale — al gusto in primo piano, ma con una svolta quasi epocale, che dovrà fare incontrare il mondo della nostra alta cucina con quello della dietologia che rischia di farci percorrere strade tristi e punitive. Iginio Massari, il re dei pasticcieri, tre anni fa disse: «Non mangio i dolci light, perché non hanno sapore».

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27/01/2008

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